Der Chefkoch des UKE-Casinos Gilbert Köcher, ausgestattet mit zahlreichen Erfahrungen in den letzten 20 Jahren in den ersten Häusern überall auf der Welt, verrät uns sein Lieblingsmenü für das Frühjahr.
Duett von buntem Mangold und Spargel mit einem Lüneburger Ochsenfilet und Malteser Buttersoße (Ohne FILET auch VEGETARISCH)
Jede Menge wertvoller Inhaltsstoffe machen Spargel gesund. Neben den wichtigen Vitaminen A, B, C, E und K enthält das Gemüse viele Mineralstoffe. Grüner Spargel gilt als noch hochwertiger als weißer Spargel, da er mehr Vitamin C enthält.
Der Souveräne Malteserorden ist eine katholische Ordensgemeinschaft, die im 11. Jahrhundert in Jerusalem gegründet und nach dem Ersten Kreuzzug zusätzlich zu einem geistlichen Ritterorden wurde. Nach diesem Orden wurde die Malteser Buttersoße benannt.
Zutaten für 4 Personen:
800 Gramm Lüneburger Ochsenfilet (4 Stücke a 200 gr. fertig geschnitten vom Markt)
Etwas Sonnenblumenöl
1 Zweig Thymian, Bergpfeffer und grobes Meersalz
Für das Gemüse:
1000 Gramm geschälten Spargel, Salz, Zucker, Zitrone und 20 gr. Butter fürs Kochwasser
400 Gramm bunter Mangold
50 Gramm Schalotten
40 Gramm frische Landbutter
Für die Malteser Buttersoße:
1 Schalotte
1 Blutorange, ungespritzt, Schale wird Garnitur
3 Pfefferkörner, weiße
20 Milliliter Weißweinessig
20 Milliliter Wasser
80 Milliliter Weißwein, trocken
220 Gramm geklärte Butter, Butter die durch erhitzen und entschäumen der Molke klar wird
4 Eigelb
etwas Salz
Fertig in 45 Minuten
Pro Portion: 960 kcal, 54g Eiweiß, 64g Fett, 32g Kohlenhydrate
Zubereitung:
Das Fleisch
- Pfanne erhitzen, Öl und Thymian hineingeben und beide Seiten scharf anbraten. Dann erst würzen und ca. 10 Minuten im Backofen bei 175 °C garen und ruhen lassen.
Das Gemüse:
- Mangold waschen und putzen. Dabei Stängel vom Blatt trennen. Die Blätter in ca. 1,5 cm großen Würfel schneiden.
- Den Spargel im kochenden Wasser aufsetzen und kurz aufkochen, dann vom Herd nehmen und die Mangoldstängel hinzufügen. Für ca. 10 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem anrichten die Blätter in Butter mit den Schalotten kurz andünsten.
Die Soße:
- Eine Reduktion aus Schalotten, Pfeffer, Blutorangensaft, Weißweinessig, Wasser, Weißwein und etwas Salz herstellen. Ca. 5 Minuten kochen und runterkühlen.
- Die geklärte Butter bereitstellen.
- Dann zuerst die Eier vom Eiweiß trennen und das Eigelb mit der Reduktion in einem Wasserbad aufschlagen, bis der Schaum fest ist.
- Wichtig: Die Ei-Masse und die geklärte Butter müssen die gleiche Temperatur haben.
- Die geklärte Butter unter ständigem aufschlagen ( tröpfchenweise) unter die Ei-Masse einrühren und sofort servieren.
TIPP:
Dazu passen, Kartoffeln, Süßkartoffeln oder LOW Carb (nichts von beidem)
Bilder: UKE, Köcher
